Alimentación Buen comer Estados Unidos

Manteniendo el sabor, reduciendo la sal


Investigadores de la Universidad del Estado de Washington han encontrado una manera de hacer que los alimentos se sientan salados pero con menos cloruro de sodio ligado a la mala salud.


Scott Weybright, Universidad Estatal de Washington


«Es un enfoque sigiloso, no como comprar la opción de ‘ sal reducida ‘, que a la gente generalmente no le gusta», dijo Carolyn Ross, profesora de Ciencias de la Alimentación en WSU. «Si podemos bajar a la gente hacia abajo, aumentamos la salud y al mismo tiempo hacemos la comida que la gente quiere comer».

En un artículo publicado en el Journal of Food Science , Ross y sus colegas observaron mezclas de sal que usan menos cloruro de sodio e incluyen otras sales como el cloruro de calcio y el cloruro de potasio .

Estas dos sales no tienen efectos adversos para la salud en las personas, dijo Ross. El potasio en realidad puede ayudar a reducir la presión arterial. Desafortunadamente, no son muy sabrosos.

«El cloruro de potasio, especialmente, sabe muy amargo y a la gente realmente no le gusta», dijo Ross.

Los investigadores utilizaron paneles de degustación y la lengua electrónica de WSU para ver cuánto podían agregar las sales de reemplazo para el cloruro de sodio estándar antes de que las personas consideraran que la comida era inaceptable.

Algunos paneles de degustación probaron una variedad de soluciones de sal o sal en agua, mientras que otros probaron diferentes combinaciones de sal en sopa de tomate.

Manteniendo el sabor, reduciendo la sal.
Carolyn Ross Crédito: WSU

Usando la lengua electrónica y los paneles, encontraron que una combinación que utilizaba aproximadamente 96.4 por ciento de cloruro de sodio con 1.6 por ciento de cloruro de potasio y 2 por ciento de cloruro de calcio fue la reducción ideal.

Tuvieron una reducción mayor cuando agregaron solo cloruro de calcio, obteniendo tasas aceptables con una combinación de 78 por ciento de cloruro de sodio y 22 por ciento de cloruro de calcio .

«Esta combinación de las dos sales no difirió significativamente en comparación con el 100 por ciento de cloruro de sodio «, dijo Ross. «Pero cuando agregamos cloruro de potasio, la aceptación del consumidor disminuyó».

Mientras que los humanos necesitan sal, los estadounidenses consumen significativamente más de lo necesario o incluso saludable. Según la Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud de los EE. UU., La cantidad máxima recomendada de sal consumida por día es inferior a 2,300 mg. La mujer adulta estadounidense promedio consume 2,980 mg por día, mientras que los hombres tienen un promedio de más de 4,000 mg por día.

Los hallazgos recientes han sugerido que las reducciones graduales de sal durante un período de años es la mejor manera de reducir el consumo de sal. El uso de una de las nuevas mezclas durante un período de tiempo específico podría llevar a mayores reducciones en el futuro.


Más información: Sasha M. Barnett et al, Identificación de una mezcla de sal: aplicación de la lengua electrónica, evaluación del consumidor y metodología de diseño de mezclas, Journal of Food Science (2019). DOI: 10.1111 / 1750-3841.14440Información de la revista: Journal of Food ScienceProporcionado por la Universidad del Estado de Washington


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