Cuando el arenque se filetea, más de la mitad de su peso se convierte en un «flujo secundario» de bajo valor que nunca llega a nuestro plato, a pesar de ser rico en proteínas y ácidos grasos omega-3 saludables.
por la Universidad Tecnológica de Chalmers
Ahora, científicos de la Universidad Tecnológica de Chalmers, Suecia, han desarrollado una solución de inmersión especial, con ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico, que pueden extender significativamente la vida útil de las corrientes secundarias y aumentar las oportunidades de usarlas como alimento.
Las técnicas para mejorar estas corrientes secundarias a productos alimenticios como carne picada, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites ya están disponibles en la actualidad y ofrecen la oportunidad de reducir las prácticas actuales de usarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente arrojar ellos lejos.
Sin embargo, el gran desafío es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad comienza a disminuir después de unas pocas horas. Esto da como resultado un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final. La razón por la que las partes de las corrientes laterales del pescado, como la columna vertebral y la cabeza, son tan sensibles es porque son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.
«Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, donde las corrientes laterales permanecen frescas durante más tiempo y pueden almacenarse o transportarse antes de actualizarse en varios ingredientes alimentarios», dice Ingrid Undeland, profesora de ciencia alimentaria en el departamento de Biología e Ingeniería Biológica en la Universidad Tecnológica de Chalmers.
La nueva tecnología se basa en una solución de inmersión que contiene ingredientes que incluyen, por ejemplo, extracto de romero y ácido cítrico. En el marco de un proyecto europeo llamado WaSeaBi, y junto con sus colegas Haizhou Wu y Mursalin Sajib, Ingrid Undeland publicó recientemente un estudio científico que explora las posibilidades del método.
Reciclando la solución hasta diez veces
Los resultados mostraron que sumergir las partes de la corriente lateral del proceso de fileteado de arenque en la solución, antes del almacenamiento, extendió significativamente el tiempo antes de que se desarrollara rancidez. A 20 grados Celsius, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 grados, de menos de un día a más de once días.
«Y debido a que la solución de inmersión cubre la superficie de las partes de la corriente lateral con una capa delgada de antioxidantes, estos se transfieren a la siguiente etapa del proceso, proporcionando más carne picada, ingredientes de proteína o aceite de alta calidad», explica Ingrid Undeland.
Para que la tecnología sea rentable, también se investigó la posibilidad de reutilizar la solución. Los resultados mostraron que incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibió por completo a 0 grados Celsius. Además, los investigadores encontraron que la solución mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que los investigadores creen que explica la disminución de la oxidación.
Más sobre el estudio y las posibilidades de las corrientes laterales
El estudio, » Control de la oxidación de lípidos mediada por hemoglobina en coproductos de arenque (Clupea harengus) mediante incubación o inmersión en una solución antioxidante reciclable «, se publicó con acceso abierto en la revista Food Control . Se basó en corrientes secundarias de arenque de Sweden Pelagic; sin embargo, los resultados obtenidos con la inmersión de corrientes laterales de bacalao de Royal Greenland también confirman que las mezclas de antioxidantes a base de romero son buenas para proteger contra la oxidación. Esto significa que la solución se puede utilizar para prevenir la rancidez de diferentes tipos de corrientes laterales de peces. El estudio estuvo disponible en línea en febrero, antes de la publicación final en la edición de julio de 2021.
Ejemplos de corrientes laterales valiosas del pescado incluyen, por ejemplo, la columna vertebral y las cabezas, que son ricas en músculo y, por lo tanto, adecuadas para la carne picada de pescado o ingredientes proteicos. Como el colgajo del vientre y los intestinos son ricos en ácidos grasos omega-3, pueden utilizarse para la producción de aceite. La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada, por ejemplo, para la producción de colágeno marino, que es un ingrediente muy solicitado en el mercado en este momento. Además de los alimentos, el colágeno marino también se utiliza en cosméticos y ‘nutracéuticos’ con buenos efectos documentados en la salud de nuestras articulaciones y piel.
