Seguro que ha oído hablar de la ‘dieta sin gluten’ y que conoce a alguien que la sigue. Probablemente se haya preguntado qué es el gluten, por qué dejar de comerlo y si sería interesante seguir esta dieta sin saber muy bien en qué consiste. Intentaremos, brevemente, ayudarle a resolver estas dudas…
María Teresa Nestares Pleguezuelo, Universidad de Granada
Para comenzar recordaremos qué es el gluten. Se trata de una fracción proteica de algunos cereales (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, triticale, kamut…) y, aunque no tiene gran valor nutricional, gracias a sus propiedades tecnológicas se emplea en la mayoría de alimentos procesados. ¡Se esconde donde jamás lo imaginaría!
Hay personas que tienen una enfermedad relacionada con el consumo de gluten. Algunos son alérgicos o sensibles al gluten y otros, la mayoría, son celíacos. La celiaquía es la enfermedad de base autonimune más frecuente entre la población (la padece un 1 % de cualquier etnia y edad). Además, es multisistémica (no solo digestiva, como se creía hasta hace poco) y tiene predisposición genética.
No hay vacunas, fármacos, ni cura para esta enfermedad, por lo que no existe ninguna duda en la comunidad científica de que las personas celíacas deben seguir una dieta sin gluten estricta y de por vida, sin transgresiones, ya que es el único tratamiento con el que cuentan.
La moda del “gluten free”
Sin embargo, actualmente hay un porcentaje alarmante de población que siguen esta dieta sin ninguna justificación. A veces sucede simplemente porque en la familia hay algún miembro con dicha enfermedad y hacen extensiva la dieta a todos (por comodidad o para evitar contaminaciones). Sin embargo, en otras ocasiones se da por el auge del etiquetado “gluten free” iniciado en Estados Unidos y ya extendido a otros países como España.
Esta tendencia comenzó entre personajes famosos que promovían el “gluten free” como una opción más saludable, hipocalórica, solución para diversas patologías… Todo ello sin base científica. Esto ha llevado a la industria alimentaria a etiquetar los alimentos como “sin gluten”, aunque nunca lo haya tenido ni pueda incorporarse en su procesado, como es el caso de la leche o los huevos.
Se etiqueta como un extra que puede llegar a encarecerlo. No queda claro si es para facilitar la vida al colectivo con alergias, intolerancias o enfermedad celiaca o es una estrategia de marketing.
Está claro que la industria alimentaria impulsa este fenómeno social que ha llevado a que el consumo de productos sin gluten sea muy superior al estimado para los celíacos diagnosticados.
Así, se ha llegado a tal extremo que, actualmente, el 29 % de los estadounidenses evitan comer gluten a pesar de que su precio es muy superior a sus equivalentes con gluten.
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) calcula en 1 028,22 € el gasto medio anual extra de la compra sin gluten respecto a la habitual y se espera que el mercado siga creciendo.
¿Es peligroso seguir una dieta sin gluten sin ser celiaco?
A pesar de la situación descrita, aún se sabe poco acerca del valor nutricional y los efectos reales sobre la salud de la dieta sin gluten. Según los estudios clínicos realizados por nuestro grupo de investigación y otros investigadores, la dieta sin gluten que sigue la mayoría de la población celíaca y sana estudiada es poco variada y desequilibrada.
Esto sucede porque implica la eliminación de productos básicos (como pan, harina y pasta) que son fuente importante de energía, proteína, carbohidratos y algunas vitaminas y minerales. Además, se ha comprobado que es deficitaria en fibra, vitamina D, calcio y magnesio.
Asimismo, los alimentos con gluten son habitualmente sustituidos por sus equivalentes sin gluten, alimentos procesados a los que, para conseguir la textura y palatabilidad, se les añaden grasas hidrogenadas, trans y azúcares simples de alto índice glucémico que promueven obesidad, resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Como ejemplo, un pan de molde sin gluten tiene hasta 11 gramos de grasa/100g, frente a los entre 3 y 5 gramos de grasa que se puede encontrar en el mismo pan hecho con trigo convencional.
También hemos comprobado entre la población que sigue una dieta sin gluten un perfil plasmático más oxidativo y proinflamatorio. Esto se asocia a una baja adherencia a la dieta mediterránea y un elevado consumo de alimentos ultraprocesados.
Hay que dejar claro que una dieta sin gluten bien cumplimentada puede ser nutricionalmente equilibrada. Con ella, las personas que la necesitan no presentan problemas ni a corto ni a largo plazo.
Importancia de una alimentación consciente
De hecho, algunas de las personas que comen sin gluten “por elección” afirman sentirse mucho mejor. ¿Por qué sucede esto si el gluten no perjudica a las personas no celiacas? Ese supuesto aumento del bienestar se debe, probablemente, a un efecto placebo y a que, con esta decisión, ahora prestan más atención a su dieta y sustituyen los alimentos con gluten por otros más sanos como las frutas y verduras.
Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos que tomamos con gluten son bastante calóricos (bollería, harinas refinadas…) por lo que, si se reemplazan por otros frescos más saludables, será más fácil que nos sintamos mejor y controlemos el peso, independientemente del hecho de que contengan gluten o no. Pero recordemos: no por el gluten en sí mismo, sino por una mejora en la calidad nutricional de la dieta.
- El gluten no es un tóxico y se puede seguir una dieta sana consumiéndolo. No hay evidencias científicas que respalden el consumo de dieta sin gluten como una opción más saludable entre la población general y, desde luego, ‘sin gluten’ no es equivalente a ‘bajo en calorías’.
- La exclusión injustificada del gluten de la alimentación habitual aumenta el riesgo de desequilibrio y deficiencias nutricionales, especialmente en niños, grupo de población más susceptible.
- En caso de sospecha de intolerancia, alergia o sensibilidad es importante acudir a un médico especialista para un diagnóstico adecuado.
María Teresa Nestares Pleguezuelo, Profesora Titular del Departamento Fisiología, Coordinadora del Máster en Nutrición Humana, Directora del Máster en Alimentación y Deporte para la Salud, Universidad de Universidad, Universidad de Granada
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