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Aproveche al máximo la espinaca: maximice la luteína antioxidante


De acuerdo con una investigación de la Universidad de Linköping, Suecia, coma su espinaca en forma de batido o jugo. Esta es la mejor manera de obtener la luteína antioxidante. 


 Universidad de Linköping.

Los niveles altos de luteína se encuentran en los vegetales de color verde oscuro, y los investigadores de la universidad han comparado diferentes formas de preparar espinacas frescas para maximizar los niveles de luteína en los alimentos terminados. Los hallazgos se publican en la revista Food Chemistry .

Muchas personas con aterosclerosis (estrechamiento de las arterias) tienen una inflamación crónica de bajo grado que se puede medir en la sangre. Esta inflamación está relacionada con un mayor riesgo de infarto de miocardio. Un grupo de investigación en la Universidad de Linköping estudió previamente el papel de la luteína antioxidante . Este es un pigmento natural soluble en grasa que se encuentra en las plantas, particularmente en los vegetales de color verde oscuro. Los investigadores demostraron en su último estudio que la luteína puede reducir la inflamación en las células inmunitarias de pacientes con enfermedad arterial coronaria. También demostraron que la luteína se puede almacenar en las células inmunitarias, lo que significa que es posible acumular una reserva de luteína dentro de su cuerpo. Esto llevó a los investigadores a preguntarse si es posible influir en el nivel de luteína en la sangre mediante el aumento de la ingesta dietética de luteína.

En el nuevo estudio, los investigadores han investigado qué método de preparación es la mejor manera de obtener luteína. Eligieron estudiar la espinaca, que contiene niveles comparativamente altos de luteína y es consumida por muchas personas. Al igual que muchos otros nutrientes, la luteína se degrada por el calor.

“Lo que es único de este estudio es que hemos utilizado métodos de preparación que se utilizan a menudo para cocinar alimentos en casa, y hemos comparado varias temperaturas y tiempos de calentamiento. También hemos investigado métodos de preparación en los que la espinaca se come fría, como como en ensaladas y batidos “, dice Lena Jonasson, profesora del Departamento de Ciencias Médicas y de la Salud y consultora en cardiología.

Para simular los métodos de preparación que se utilizan a menudo en la vida cotidiana , los investigadores compraron espinacas baby en un supermercado. Sometieron la espinaca a, por ejemplo, freír, cocinar al vapor o hervir durante hasta 90 minutos, y midieron el contenido de luteína en diferentes momentos.

Las espinacas cocinadas en una sopa o estofado no se calientan a una temperatura tan alta o durante tanto tiempo como las espinacas en una lasaña, por ejemplo. Por eso los investigadores compararon diferentes tiempos de calentamiento. Resultó que el tiempo de calentamiento es importante cuando se hierven las espinacas. Cuanto más tiempo esté hervido, menos lutein retendrá la espinaca. El método de cocción también es importante: cuando las espinacas se fríen a alta temperatura, una gran parte de la luteína se degrada después de solo dos minutos.

Recalentar las loncheras en un horno microondas es una práctica muy común en la vida moderna. Los investigadores encontraron que recalentar la comida en un microondas compensó en cierta medida la pérdida de luteína en los alimentos cocidos. Se libera más luteína de las espinacas a medida que la estructura de la planta se descompone aún más por el microondas.

“Lo mejor es no calentar la espinaca en absoluto. Y aún mejor es hacer un batido y agregar grasa de los productos lácteos, como la crema, la leche o el yogur. Cuando la espinaca se corta en trozos pequeños, se libera más luteína de las hojas. , y la grasa aumenta la solubilidad de la luteína en el fluido “, dice la doctora Rosanna Chung, autora principal del artículo.

Más información: Rosanna WS Chung et al. Liberación de la luteína de las espinacas: efectos del tiempo de calentamiento, recalentamiento por microondas y licuefacción, Food Chemistry (2018). DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.11.023 

Referencia del diario: Química de alimentos  

Proporcionado por: Universidad de Linköping

Información de: phys.org


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