Hoy en día es una obviedad afirmar que la gastronomía está de moda.
F. Xavier Medina, UOC – Universitat Oberta de Catalunya
Parece existir una burbuja gastronómica internacional. Además, pasa por un momento dulce, nunca mejor dicho. Un boom con el que los medios de comunicación están íntima y conscientemente relacionados.
No puede negarse que hoy, por otro lado, capas cada vez más amplias de la población son sensibles a las cuestiones medioambientales asociadas a este discurso.
La cadena agroalimentaria, desde la producción hasta el consumo e incluso el compostaje y el retorno a la producción, afecta claramente al medioambiente. Pero también lo hace al equilibrio social, cultural y territorial e impacta tanto en nuestro entorno local como a nivel global.
Siguiendo esta tendencia, la investigación y la acción en gastronomía se sitúan cada vez más en un marco de respeto consciente al entorno, inversión en energías y materiales renovables y preocupación por todos aquellos elementos que rodean a los alimentos. Mucho más allá de la nutrición.
Del origen al reciclaje y al reaprovechamiento de los recursos, de la productividad y el beneficio económico a la necesidad de retribuciones más justas en toda la cadena, así como a la equidad de género y a la conciliación familiar.
En un contexto como el expuesto, tanto los espacios productivos como la distribución o los restaurantes mismos pueden convertirse en instrumentos clave para poner en práctica estos discursos y transmitirlos a la sociedad en general.
La sostenibilidad: visiones incompletas sobre un factor ineludible
La incorporación de los temas relacionados con la sostenibilidad en la agenda política y social internacional, tanto agroalimentaria como nutricional y de salud pública, ha crecido durante los últimos años.
Desde la década de 1980, la sostenibilidad en las pautas alimentarias y dietéticas ha tenido mayor presencia. El objetivo es doble: hacerlas más saludables tanto para los consumidores como para el medio ambiente.
Gussow y Clancy (1986) sugirieron en su día el término “dieta sostenible” (sustainable diet) para describir una dieta basada principalmente en alimentos escogidos no solo desde el punto de vista de la salud, también del de la sostenibilidad (principalmente medioambiental).
Su conclusión fue que los consumidores, en la medida de lo posible, debían comprar “alimentos producidos localmente”. Esta condición los hace menos costosos en términos de energía, al minimizarla tanto en la producción como el transporte. Al mismo tiempo, es una forma de apoyar la agricultura local-regional y una producción a más pequeña escala.
Objetivos de la alimentación sostenible
Así, el concepto de dietas sostenibles reconoce las interdependencias de la producción y el consumo de alimentos con los requerimientos y las recomendaciones nutricionales. A la par, reafirma la noción de que la salud humana no puede aislarse de la del entorno.
Parece que una de las principales preocupaciones actuales es el hecho de poder conservar los recursos naturales para las generaciones futuras. Al mismo tiempo, proporcionar alimentos suficientes, en cantidad y calidad, para satisfacer las necesidades nutricionales y la salud de una población mundial en crecimiento.
Cada vez más, desde un punto de vista medioambiental, se defienden aspectos como la producción y el consumo locales, reduciendo el uso de fertilizantes y limitando (o suprimiendo) las variedades genéticamente modificadas.
Al mismo tiempo, se denuncian las distancias que deben recorrer los alimentos entre su origen y sus puntos de consumo. También la desconexión existente entre productores y consumidores y el exceso de desechos y el desaprovechamiento alimenticio.
Todos estos aspectos han sido recogidos en el ámbito gastronómico. Este, en algunos de sus niveles, intenta modificar sus pautas de actuación, siguiendo estas líneas directivas.
Sin embargo, hay que destacar que los aspectos sociales y culturales han sido habitualmente descuidados, observándose únicamente como subordinados. Si no, con suerte, como complementarios de otros aspectos más importantes.
Tendemos a olvidar que en buena parte de los casos el entorno más directo para los consumidores no es (únicamente) el medioambiental, sino el social, cultural, económico…
Y es que la sostenibilidad no pasa solo por lo medioambiental. Pasa por la manera en la que concebimos nuestras cotidianidades y por cómo, desde ellas, construimos nuestra cultura alimentaria.
Insertar los hábitos sostenibles relacionados con nuestra alimentación en nuestra cultura, manera de construir y realidad, en general, y actuar en consecuencia, es la única manera de influir sobre el medioambiente y sobre nuestra salud.
Son justamente estos aspectos aquellos que consideramos secundarios más frecuentemente negligidos. Los que más falta hacen en nuestras perspectivas de análisis.
Aún estamos a tiempo pero, ¿hasta cuándo lo estaremos?
F. Xavier Medina, Catedrático, Estudios de Ciencias de la Salud, UOC – Universitat Oberta de Catalunya
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