El trigo es una fuente importante de calorías, carbohidratos y proteínas a nivel mundial, y sus distintivas proteínas de gluten son las que aportan textura y elasticidad a la masa del pan y la pasta. Sin embargo, también puede causar reacciones autoinmunes como la enfermedad celíaca, cuya prevalencia está aumentando a nivel mundial.
por Emily C. Dooley, UC Davis
Investigadores de la Universidad de California en Davis han eliminado un grupo de genes del trigo que genera proteínas de gluten que pueden desencadenar reacciones inmunes sin dañar la calidad de la panificación de este cultivo globalmente nutritivo.
Los hallazgos, publicados este mes en la revista Theoretical and Applied Genetics , no producirán una forma de trigo segura para los celíacos, pero representan un avance crítico en la investigación de la enfermedad celíaca, dijo Maria Rottersman, autora principal del artículo y estudiante de doctorado en biología vegetal que trabaja en el laboratorio del genetista de trigo Jorge Dubcovsky.
«Las proteínas de gluten que eliminamos son las que desencadenan la respuesta más fuerte en personas con enfermedad celíaca, y su eliminación puede reducir el riesgo de desencadenar la enfermedad en personas sin enfermedad celíaca», dijo Dubcovsky.
El gluten se compone de dos clases de proteínas: las gluteninas y las gliadinas, y eliminarlas todas reduciría la calidad del pan. El equipo de investigación utilizó radiación gamma para atacar y eliminar las alfa-gliadinas, que pueden causar reacciones graves en personas con enfermedad celíaca .
«El trigo es un cultivo básico y muchas personas dependen de él para obtener calorías», dijo Rottersman. «Se convierte en una barrera cuando las personas no pueden consumir trigo de forma segura. Las alfa-gliadinas son definitivamente candidatas a ser eliminadas para intentar crear un trigo menos alergénico».
- Trigo con alergenicidad reducida en la sede de campo de Agronomía de UC Davis. Crédito: Jorge Dubcovsky, UC Davis
- Panes de trigo con deleciones de alfa-gliadina (Gli-D2-) y panes de control. Crédito: Maria Rottersman, UC Davis
- Trigo con alergenicidad reducida en la sede de campo de Agronomía de UC Davis. Crédito: Jorge Dubcovsky, UC Davis
- Panes de trigo con deleciones de alfa-gliadina (Gli-D2-) y panes de control. Crédito: Maria Rottersman, UC Davis
En el mercado
El equipo produjo semillas de estas variedades editadas y analizó la calidad del trigo y la masa en el laboratorio de calidad de la Comisión de Trigo de California. Una vez establecido el valor de estas líneas de mejoramiento, se depositaron en la Red de Información de Recursos de Germoplasma (GRIN), operada por el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, para su amplia disponibilidad.
«Lo emocionante que descubrimos es que, en algunos casos, la calidad de la harina producida con este trigo ha mejorado», dijo Rottersman. «Los agricultores no solo pueden cultivarlo, sino que también pueden esperar un producto de mayor calidad, lo que creo que es un gran incentivo para que la gente adopte ampliamente esta variedad. Se puede plantar de la misma manera que el trigo normal».
Panaderos artesanales, molineros y empresas de la granja a la mesa han expresado interés en las nuevas variedades. Las semillas se siembran como cualquier otro cultivo y no requieren un manejo especial. Las variedades se obtienen de forma convencional y son aptas para California, afirmó Rottersman.
«Anteriormente se asumía que la eliminación de gliadinas tendría un efecto negativo en la calidad de la panificación», afirmó Dubcovsky. «Nuestro estudio demuestra que esto no siempre es así y que podemos reducir la alergenicidad del trigo y, al mismo tiempo, mejorar la calidad».
German Burguener, Joshua Hegarty, Junli Zhang, Wenjun Zhang y Xiaoqin Zhang del Departamento de Ciencias Vegetales contribuyeron a la investigación, al igual que científicos del Centro de Proteómica de UC Davis, el Instituto Médico Howard Hughes, la Comisión de Trigo de California y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA.
Más información: Maria G. Rottersman et al., La eliminación de alfa-gliadinas de trigo del cromosoma 6D mejora la resistencia del gluten y reduce los epítopos inmunodominantes de la enfermedad celíaca, Theoretical and Applied Genetics (2025). DOI: 10.1007/s00122-025-04882-3
Leyenda: Maria Rottersman, de la Universidad de California en Davis, sostiene una hogaza de pan horneado con variedades de semillas desarrolladas sin la proteína alfa-gliadina, un componente del gluten. Crédito: Alejandra Andrade / Comisión de Trigo de California
