Alimentos crudos, utensilios, manos y objetos cotidianos pueden transportar microorganismos o alérgenos hacia comidas listas para consumir
Redactor: Javier Morales O.
Editor: Karem Díaz S.
La contaminación cruzada constituye una de las rutas menos evidentes por las que bacterias, virus, alérgenos y otras sustancias peligrosas llegan a los alimentos. Puede producirse en hogares, restaurantes, comercios y espacios de elaboración cuando un producto crudo, una superficie o una persona transfiere contaminantes a una comida que ya no será sometida a cocción.
El riesgo no se limita al contacto directo entre dos alimentos. También intervienen cuchillos, tablas, platos, manos, paños de cocina, teléfonos móviles y otros objetos utilizados durante la preparación. Una carne cruda cortada sobre la misma superficie donde después se colocan verduras, por ejemplo, puede trasladar microorganismos sin dejar cambios visibles en el olor, el sabor o la apariencia.
Alimentos crudos y comidas preparadas no deben compartir espacio
Las carnes, las aves, los pescados, los mariscos y los huevos crudos pueden contener microorganismos capaces de causar enfermedades. Entre los agentes vinculados con estas infecciones se encuentran Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. El problema aparece cuando los líquidos o residuos de esos productos alcanzan ensaladas, frutas, panes, platos cocidos u otras preparaciones listas para comer.
Una medida esencial consiste en mantener separados los productos crudos desde el momento de la compra. En el refrigerador deben guardarse dentro de recipientes cerrados y ubicarse en los estantes inferiores, de modo que sus líquidos no puedan gotear sobre otros alimentos. La separación también debe mantenerse durante el lavado, el corte, la cocción y el servicio.
La prevención de la salmonelosis mediante prácticas seguras en la cocina se apoya en cuatro acciones básicas: limpiar, separar, cocinar y enfriar. Estas barreras funcionan en conjunto y pierden eficacia cuando se omite alguna de ellas.
Tablas, cuchillos y manos conectan distintas superficies
Usar un mismo cuchillo para cortar pollo crudo y después preparar una ensalada, sin lavarlo correctamente, permite que los microorganismos pasen de un alimento a otro. Lo mismo sucede con tablas, platos, pinzas y recipientes. Siempre que sea posible, conviene reservar utensilios diferentes para las proteínas animales crudas y para los alimentos que se consumirán sin una nueva cocción.
Las manos también pueden funcionar como vehículo. El lavado debe realizarse con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes, durante y después de preparar alimentos, así como después de tocar productos crudos, ir al baño, cambiar pañales, manipular animales, toser o estornudar.
Los especialistas desaconsejan lavar pollo u otras carnes crudas en el fregadero. El agua no elimina de manera segura los microorganismos y las salpicaduras pueden dispersarlos hacia la pileta, la encimera, la vajilla, la ropa y los alimentos cercanos. La cocción adecuada es la barrera destinada a destruir los gérmenes presentes en esos productos.
Celulares, paños y dinero también participan en la transmisión
La contaminación puede avanzar mediante objetos que no siempre se consideran parte del proceso culinario. Teléfonos móviles, pantallas táctiles, menús, frascos de condimentos, delantales, esponjas, paños reutilizables y dinero pasan por numerosas manos y pueden entrar en contacto con las áreas de preparación.
El riesgo aumenta cuando una persona cobra, toca una pantalla o manipula su teléfono y, sin lavarse las manos, sirve una comida lista para consumir. Esta secuencia puede presentarse en restaurantes, puestos callejeros, mercados, vehículos gastronómicos y eventos temporales, donde la separación entre las tareas de cobro y elaboración puede ser más difícil.
Las investigaciones de brotes ayudan a reconstruir estas cadenas de transmisión. El seguimiento del brote de ciclosporiasis que superó los 11.500 casos en Estados Unidos mostró la importancia de identificar alimentos, proveedores y lugares de consumo para controlar episodios vinculados con productos contaminados.
Los alérgenos pueden pasar a una comida aparentemente segura
La contaminación cruzada no comprende únicamente microorganismos. Pequeñas cantidades de maní, frutos secos, leche, huevo, pescado, mariscos u otros alérgenos pueden transferirse mediante equipos, aceite de fritura, utensilios o superficies compartidas. En personas sensibles, una cantidad reducida puede provocar desde síntomas leves hasta una reacción grave.
La prevención exige revisar ingredientes y etiquetas, conservar los alimentos alergénicos en recipientes identificados y preparar primero las comidas destinadas a personas con alergias, utilizando superficies y utensilios completamente higienizados. Cuando no pueda garantizarse esa separación, debe comunicarse con claridad el riesgo de contacto cruzado.
Una precaución semejante se aplica a la enfermedad celíaca. Un alimento naturalmente libre de gluten puede contaminarse si comparte tostadora, tabla, cuchillo, recipiente, freidora o zona de preparación con productos que contienen trigo, cebada o centeno.
Limpiar y desinfectar cumplen funciones diferentes
La limpieza retira restos de comida, grasa y suciedad visible mediante agua y detergente. La desinfección, en cambio, busca reducir los microorganismos que permanecen sobre una superficie previamente limpia. Aplicar un desinfectante encima de residuos orgánicos no reemplaza el lavado y puede disminuir la eficacia del producto.
Las tablas, los cuchillos, la vajilla y las superficies de trabajo deben lavarse con agua caliente y detergente después de manipular alimentos crudos. Los desinfectantes deben utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante, respetando la concentración, el tiempo de contacto y las condiciones indicadas para superficies relacionadas con alimentos.
Las esponjas y los paños húmedos requieren especial atención porque acumulan residuos y permanecen durante largos periodos a temperaturas favorables para la proliferación microbiana. Deben lavarse, secarse y sustituirse con frecuencia. También es necesario higienizar manijas, grifos, interruptores y aparatos que se tocan durante la preparación.
La refrigeración rápida completa la cadena preventiva
Los alimentos perecederos no deben permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas. Cuando la temperatura ambiental supera aproximadamente los 32 grados Celsius, ese margen se reduce a una hora. Las sobras deben dividirse, cuando sea necesario, en recipientes poco profundos para facilitar su enfriamiento y guardarse sin demoras.
También debe evitarse colocar nuevamente un alimento cocinado en el mismo plato que sostuvo carne, pescado o aves crudas. El utensilio empleado para comprobar o servir un producto durante la cocción debe sustituirse o lavarse antes de tocar la preparación terminada.
En Estados Unidos, las autoridades estiman que las enfermedades transmitidas por alimentos ocasionan cada año alrededor de 48 millones de casos, 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes. Aunque estas cifras corresponden a ese país, muestran la dimensión sanitaria de un problema en el que intervienen tanto la producción y la distribución como las prácticas cotidianas dentro de la cocina.
Síntomas y grupos que requieren mayor protección
Las infecciones alimentarias pueden causar dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y cansancio. La intensidad varía según el microorganismo, la cantidad ingerida y las condiciones de salud de la persona.
Los niños pequeños, los adultos mayores, las embarazadas y quienes tienen defensas debilitadas presentan mayor probabilidad de sufrir complicaciones. La presencia de deshidratación, diarrea con sangre, vómitos persistentes, fiebre intensa o un deterioro rápido requiere valoración profesional. Ante signos de una reacción alérgica grave, como dificultad para respirar o inflamación de la garganta, se necesita atención de emergencia.
Reducir la contaminación cruzada depende de interrumpir cada vía posible de transferencia: separar los alimentos crudos, lavar correctamente las manos, utilizar utensilios diferenciados, limpiar los objetos de contacto frecuente, cocinar de manera segura y refrigerar los productos perecederos sin demora.
Fuentes referenciales:
Infobae
FoodSafety.gov
